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先让你的餐厅活下来,再去考虑将来怎么办

admin 2019-05-14 310人围观 ,发现0个评论

两年前的这个时分,一个朋友给我发来私信,说他的龙虾店要关门了。我赶忙劝止,说龙虾高峰期正要降临呢,怎样这个时分关店呢?他说每天只能卖十多斤,还要丢一些,一个月卖的赢利,连他请的大师傅薪酬都不行,看到店里这个生意,他真实失望,想从速脱离了。

时刻再往前倒推三个月,这位朋友找到我说要做卤煮龙虾。由于他从没做过餐饮,我劝他不要做,先找个当地打工,到餐厅待一段时刻,然后再开店。但他没有理睬我的主张,很利索地装饰了店面,在湖北请了一个技能很不错的师傅,做油焖大虾。

才过了三个月,他就坚持不下去了。我让他把店里的菜单发给我看一下,成果看到他的价格竟然是88元一斤。我说这价格显着贵了呀,他说他周围的龙虾馆全都这个价格(广州),问他有什么配套的新店活动么?他说是吃两斤送一斤,都没人来吃。

我说已然你都决议关店了,那就无妨活马当成死马医吧,直接把价格降低到比周围一切的价格都低,把龙虾收购本钱和先让你的餐厅活下来,再去考虑将来怎么办烹饪本钱加起来,然后依照50%的毛利,从头核算出一个商场价格。然后用这个价格来从头开端做,条件是请的师傅滋味有必要够好。

成果呢?这位朋友来了一句让我多年来都浮光掠影的话。他说,“蒋哥,这么低的价格,假如今后生意好起来,我提价就很恼火了哦?”唉,老实说,其时一听到这个话,我就有点不想沟通下去了,这家伙餐厅都快要关闭了,现在考虑的不是当时的问题,竟然仍是今后生意好了怎样办!

咱们也别笑这位朋友傻,事实上,绝大大都餐饮新手都在犯这样的过错,并且不只是体现在毛利的核算上面,还体现在许多方面。当你在餐饮职业待久了,尤其是与餐饮新手朋友多沟通今后,就会发现,这其实一种十分遍及的现象。我曾经一向有点想不通里边的道理,后来觉得,或许是认知盲点吧。

有的朋友协作开餐厅,在榜首家餐厅还没有开业,就现已把后边要怎样开展加盟连锁的作业都想好了。往好了说,这算是有备无患。但问题在于,你一个连底子餐饮经历都没有的人,凭什么以为自己能够规划生意好起来今后的作业?仅凭你曾经在其他职业的经历?

在餐饮职业的开展中,许多知名品牌,都不先让你的餐厅活下来,再去考虑将来怎么办是规划出来的,而是走好每一步之后瓜熟蒂落的作业。比方海底捞,张总和施总与他们各自的女朋友当年创立海底捞时,压根就没做过任何规划,更不或许幻想到某一天会成为国内餐饮的榜首名。而是开展到某一个阶段,团队和机遇到了后,自然而然的作业。

因而,关于一个新手来说,没必要把精力糟蹋在“今后怎样怎样”这个问题上,更需求考虑的是:我榜首个店怎样活下来?怎样找到榜首个店的方针客户?怎样为自己的店找到1000个回头客?怎样能让自己店里的菜品出品安稳?怎样让店里的职工服务能更好一点,笑脸能更多一点?

假如不能做到这些最底子的东西,就会犯一些过后看起来十分傻的过错,做一些过后看起来有点可笑的作业。比方今日说到的这位朋友,自己的店肆都活不下去了,却还在死咬着毛利不放。死盯着竞赛对手的价格,而彻底疏忽了自己现在是要活下去,而不是今后怎样办!

相似的状况十分多,有的是从最开端就要参照职业水平定一个高毛利。由于他们传闻高毛利才干有高让利,才干在后期的活动中有空间和优势,因而不论多么困难,自己的菜品价格都坚决不降价,尽是玩扣头的把戏。抚躬自问,作为一个顾客,当你遇到如下的场景会怎样考虑:

一条街上两家龙虾店,在软硬件方面都差不多,仅有价格有不同:其间一家店价格55元,没什么扣头;另一家店价格100元,可是搞55折的活动,让价格仍是55元,终究的价格两家其实都是卖55元。试问,你作为顾客,会怎样看待和对待这两家餐厅?

那些定价高然后打高扣头的餐厅老板,自以为这满足招引客人了吧?的确,关于不了解行情的顾客来说,他们或许会由于不了解行情,由于贪心高扣头而进来消费。可是,只需他们知道本来他人还有正常卖55元的价格时,对不住,或许瞬间把你扔掉,至少我会如此。

背面的原因是什么呢?一方面,站在顾客的视点来看,现在的消费主力都是年轻人,在信息如此兴旺的状况下,没有多少顾客是傻瓜,尤其是关于喜欢吃龙虾的方针顾客来说,他们或许处处吃,早就有比照;另一方面,站在商家来说,高扣头能招引到的,简直满是冲着扣头而来的占便宜的顾客。

因而,刚刚踏入餐饮的新手先让你的餐厅活下来,再去考虑将来怎么办朋友,没必要听了一些餐饮课程今后,就死搬硬套的把那些东西当成金科玉律相同去教条履行,而应该依据本身的实际状况来做。你老是考虑毛利有必要怎样,而疏忽了新餐厅所要面对的更重要的一些问题,岂不是舍本求末,舍近求远的行为么?


有老板餐厅还没开业就开端置疑师傅,对师傅像防贼相同当心防备,乃至组织“奸先让你的餐厅活下来,再去考虑将来怎么办细”去监督和偷学师傅的手工。我问他们为什么要这样?他们振振有词地说,把技能弄到自己手里,假如哪一天师傅撂担子了,他们也不至于没有后路。成果呢?这反而成为许多师傅脱离的理由:谁乐意被当成贼相同防备?

关于许多出门打工的师傅来说,在老板的生意没有做起来之前,只需老板不歹意拖欠薪酬,一般是不会脱离的。这儿有几个方面的原因,其间一个原因是当你生意没做起来时,他的作业很轻松,已然薪酬都是相同的,何必要跑到更忙的餐厅去上班呢?因而,即便是最耍滑头的师傅,也不至于说在生意最开端时冒然脱离。

因而,关于老板来说,没必要从一开端就把师傅当贼相同防。相反,应当把薪酬给够,让师傅安心把自己的菜品做好。你作为老板,把一切精力和心思放在营销和管理上,争夺找到自家餐厅的方针人群,先把生意做起来再说,这才是你作为新手老板最应该去做的作业。

生意起来了厨师要闹脾气怎样办?那还不简单呀,先评价一下师傅的要求是否合理,假如合理就给人家,究竟你现已在挣钱了,让最辛苦的师傅享用一点餐厅挣钱的盈余,先让你的餐厅活下来,再去考虑将来怎么办有什么欠好呢?假如能绑定得更深,岂不断了后顾之虑?假如师傅要求不合理,不要紧,先容许他,自己暗地里再渐渐物色人品和技能都过关的师傅。

要知道,在你没有生意,天天赔本时去找师傅,与你现在店里生意很好,能看得见效益的状况下去找师傅,彻底是两个概念:在你刚起步时,师傅的每一分薪酬,你都会克勤克俭,由于人工本钱越高,意味着你的运营本钱越大,运营难度越大;可是当你餐厅都在正常盈余,乃至在快车道上,用比商场价多一两千的价格请更好的师傅,不是垂手可得的作业么?

所以,在每个阶段,都有每个阶段问题的相对应处理办法,没到那个阶段,就不要大消耗精力去考虑那个阶段的作业,应该把大都精力和时刻放在当时的问题上。当然,这需求有一个条件条件:分得清什么是当时应该考虑的问题,什么是今后应该考虑的问题。

这些年,在全国有许多购买咱们卤煮龙虾调料的协作伙伴,有些人不论不顾,买去就直接先煮出来卖了再说。他们不论我背面有什么意图,也不论我这样做到底是图啥,他们在乎的是这个滋味能不能给他们带去客流,带去赢利,今后我要怎样,到今后再说。


也有一些朋友,总是先揣摩我的动机。我这样什么费用都不要的行为,让他们心里忐忑,忧虑我现在是不是在使用他们来探索当地的商场?我会不会今后去抢他们的生意?当他们今后做好了,我会不会中止给他们供给调料?这些疑问让他们十分焦虑,为此优柔寡断,十分纠结。

遇到这样的朋友,我直接劝他们抛弃。当然,不只是这样的朋友,绝大大都来找我的外地协作伙伴,我都是采纳先回绝的情绪,能回绝的全都回绝掉,真实回绝不了,那种决计十分大,情绪十分坚决的,那就给咱们一个时机吧——假如心有顾忌,做作业肯定做欠好,所以但凡有顾忌的人,我全都回绝协作。

但在这儿,作为一个走过许多坑的餐饮人,站在彻底置身事外的态度来说的话,我觉得这些朋友就比较傻。为什么呢?你现在忧虑这样忧虑那样,这门生意就压根不会发动,可是假如像有些朋友相同管它那么多,先拿回去测验和做了再说,假如做欠好,那至少证明自己尽力过了,假如做好了呢?

退一万步说,假如你某一天在当地把龙虾生意做好了,我蒋毅真的不再给你供给调料,那你有什么丢失?无非也便是无法靠这个滋味持续挣钱罢了,可是榜首,你现已赚了一段时刻的钱,有了丰盛的赢利和报答;第二,你现已堆集起了从零开端做一个产品和品牌的经历,这些收成与彻底不敢开端比较,是亏是赚?

当然,我这辈子不太或许干出如此愚笨的作业。这儿没有用违反道义,而是用了“愚笨”两个字,是由于我以为,愚笨比违反道义更可怕,假如我现在在全国找协作伙伴推行咱们的卤煮龙虾,意图便是为了今后去抢占他人的商场,就仅仅是让他人为自己今后的品牌进入当炮灰。老实说,我觉得这简直是对我智商的凌辱呀。

这个问题就不多说,回到主题,差不多把该表达的意思都表达的差不多了。在最终,仍是需求把论题落到最底子的问题上来,餐饮新手朋友,在你不具备满足多的餐饮经历状况下,请尽量只考虑当下的问题,把精力和时刻放在处理当下的问题上面。不要去考虑生意火了怎样办,由于依照现在的餐饮竞赛格式,70%以上的餐饮,从开业到筛选出局,都没有火的时机。

要想让自己脱离那70%(乃至更高),仅有的寻求便是先活下来。请信任,在餐饮开展的每个阶段,都有每个阶段的问题,你再精干,再聪明,经历再多,都无法事前处理后阶段的问题,与其糟蹋精力在前面做那些无用功,不如压金坷垃根就不要去想,聚集精力于当下。关于餐饮新手朋友,需求理解的是:

让你的餐厅先活下来,再说其他作业!

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